kop
        Steun ons!       Vermelding op Belpaese.nl?

De Italiaanse keuken

De Italiaanse keuken is bekend over de hele wereld. Ook in Nederland zijn tal van Italiaanse gerechten volledig ingeburgerd. Iedereen kent onderhand pizza, macaroni (maccheroni), spaghetti, lasagne en tiramisý. De Italiaanse keuken is betrekkelijk eenvoudig. Er wordt altijd maar een beperkt aantal ingrediŽnten gebruikt en de bereiding van de gerechten is niet ingewikkeld. De eveneens geroemde Franse keuken is veel complexer. Toch is het erg moeilijk de Italiaanse gerechten buiten ItaliŽ na te maken. De smaak van de bestanddelen in de gerechten blijft goed herkenbaar en het dus heel belangrijk is dat er verse ingrediŽnten worden gebruikt van de allerbeste kwaliteit. Groenten en fruit worden alleen in het seizoen gegeten en alleen wanneer ze op hun lekkerst zijn. Buiten ItaliŽ is het moeilijk aan die ingrediŽnten te komen. Vaak moeten we in Nederland onze toevlucht nemen tot slappe alternatieven en is de smaak meteen heel anders. Neem de tomaat. In ItaliŽ zijn tomaten zongerijpt, hebben ze een vol aroma en bevatten ze weinig water. Zulke tomaten zijn in Nederland onvindbaar. Het blijft dus behelpen in Nederland, al worden steeds meer Italiaanse producten ook in de Nederlandse supermarkten verkocht.
Uiteraard is het aantal gerechten dat er te bedenken valt, ook in ItaliŽ, onuitputtelijk. Op deze pagina beperken we ons daarom tot de echte klassiekers, de gerechten die Iedere Italiaan kent. We hebben nog lang niet van alle gerechten een recept opgenomen, maar de meeste zijn eenvoudig elders op internet te vinden, bijvoorbeeld via de links op deze pagina.

Een maaltijd kan bestaan uit de volgende onderdelen:

Gerechten en recepten

Gerecht omschrijving varianten
Abbacchio jong zuiglam (Rome)
  • arrosto (gebraden) of ...
  • allo spiedo (aan het spit)
  • alla cacciatora
  • in padella (in de pan gebraden, met o.a. ansjovissaus)
Affettato gesneden vleeswaren (worst, ham e.d.)
Agnolotti vierkante envelopjes deegwaar, gevuld met fijngemaakt vlees, kip, kaas e.d., en geserveerd met saus of boter en parmezaan. alla Napoletana, gevuld met kaas en met vleessaus.
Anguilla aal (paling)
  • alla fiorentina (met knoflook, salie en rode wijn)
  • alla veneziana (met saus van tonijn)
imelle zwezerik (di vitello, kalfszwezerik) vaak met ham erbij.
Arleechini twee schijven polenta met fondue van kaas ertussen.
Asparagi asperges, meest met geraspte parmezaan. involtini di asparagi (in rauwe ham gewikkeld)
Baccala stokvis van kabeljauw; talloze bereidingswijzen.
Bagna Cauda Groentefondue van ansjovis, knoflook en olie.
Bistecca letterlijk: biefstuk, meestal: grote kotelet, vaak van jonge stier, gegrild in eigen vet, met zout en peper:
  • alla pizzaiola: gebakken, daarna met tomatensaus.
  • alla fiorentina: gegrild.
Brodo bouillon: vegetale met groenten en kruiden.
Brodetto vissoep van div. vissen, met olie, knoflook (of ui), peterselie, tomaten, saffraan en azijn (wijn).
Bruschetta ** geroosterde snee brood met tomaten (spreek uit: broesketta).
Caciucco ongeveer als Brodetto, met geroosterd brood.
Calamari gebakken (meest ronde) stukjes inktvis.
Calcioni ravioli met div. vulling, in de oven gebakken.
Calzoni Ripieni 'gevulde broek' toegevouwen stukken deegwaar, gevuld met ansjovis, makreel, div. soorten groenten.
Canederli knŲdel, gekookte bolletjes van oud brood, aardappel en/of meel met toegaven canederli di prugna, met pruimen
Cannelloni vrij wijde 'buizen' luchtige deegwaar gevuld met mozzarella (witte 'trek'-kaas), ham, evt. ei, vlees met tomatensaus e.d.
Caponata geweekte sneden brood (vaak scheepsbeschuit) met ansjovis, ui, schijfjes tomaat enz., en bereid met zout, peper, olie, azijn.
Cappelitti eig.: hoedjes, hoedvormig toegevouwen stukjes deegwaar (met ei bereid), gevuld met stukjes vlees.
Carciofi artisjokken, alla giudia of giudda (in Rome), gebakken in olie. Carciofi fritti, gefrituurde artisjok
Carpaccio zeer dun gesneden rauwe biefstuk met een sausje
Cassata ijsbombe alla napoletana, alla siciliana, bol van div. concentrische lagen verschillende ijssoorten, met gekonfijte vruchten en likeur; een portie bevat alle soorten.
Cipolle uien ripiene, gevuld met ui, kaas, peper enz. en in de oven gebakken.
Coratella ragout (Rome) van runderhart, lever en long, gekookt in olie, ui en witte wijn.
Costoletta (cotoletta)
  • alla milanese: Wiener Schnitzel
  • al prosciutto: met ham
  • alla bolognese, met rauwe ham en tomatensaus
Crema soep crema di pomodoro, tomatensoep
Crostini sneden brood in de oven of aan het spit gebraden,.
  • fiorentini, met kippe-leverpastei
  • alla pizzaiolo, in pizza-stijl
Cuscusu met gries gebonden, dikke vissoep (SiciliŽ).
Fagioli. witte bonen
  • alla fiorentina, witte bonen, vers of gedroogd, gekookt met veel olie, halfwarm geserveerd,
  • all'uccelletto, gebakken met o.a. tomatensaus,
  • al fiasco, gestoofd,
  • alla romana, met o.a.stukjes ham en varkensvlees.
Fagiolini sperzieboontjes (meestal als koude slaschotel)
Falsomagro Met gekruid gehakt gevulde biefstuk
Fegato lever
  • alla veneziana, kalfslever, gezouten en in boter(of olie), gebakken met o.a. veel ui,
  • alla romana, tussen brood aan het spit gebraden,
  • alla fiorentina, aan het spit, met broodkruim, knoflook, venkelbloesem
Fettuccine lintspaghetti
  • alla romana,
  • alla papalina, van eierdeegwaar, geserveerd met ham en boter.
Finanziera (di pollo) soort ragout van kalfszwezerik, niertjes, kippenlevertjes en hanenkammen in bouillon en met een kruidensaus
Fonduta in Noord ItaliŽ, 'fondue', gerecht uit gesmolten kaas.
Fritto misto ** Schotel van diverse soortden gepaneerd en gebakken vlees of vis.
  • di carne: schotel van stukjes vlees, fruit en groenten, alles gepaneerd en gebakken
  • soms ook met Frutti di Mare, verschillende soorten zeedieren
Fritto scelto als hierboven; tot eierpannenkoek verwerkt (Rome).
Funghi champignons, in omelet, op pizza enz.
Gnocchi rolletjes van meel, aardappel of griesdeeg, in water gekookt of in melk, met verschillende sauzen. gnocchi di patate, van aardappel en bloem.
Incasciata deegwaar in lagen met afwisselend schijfjes vlees en hard ei ertussen.
Involtini dunne schijfjes rundvlees, met een schijf ham samen gerold en gestoofd in tomatenpuree en (of) boter.
Lasagne brede stroken pasta met saus ertussen en in de oven gebakken.
  • alla piemontese, met vleessaus en schijven truffel,
  • alla genovese, met schapenkaas en pijnappelpitjes,
  • alla Bolognese., met kaas en tomatensaus.
Latticini alle zuivelproducten, in het bijzonder verse ('mei)kaas, meest van koe ook wel van schapen of geitenmelk.
Lattughe ripiene harten van slakroppen. gevuld met geroosterde stukjes brood, kalfsvlees, kruiden, parmezaan enz.
Maccheroni (in Ned.: macaroni) bestaan in oneindige variŽteit: spaghetti, vermicelli, bucatini, rigatoni, zitoni, mezzani enz.
Worden kort gekookt, buigzaam, nooit slap! Verwerkt met ragout, ricotta (verse kaas'), tomatensaus, alikruiken ('vongole', vooral Napels), aubergines, ansjovis.
  • alla marinara (knoflook, olie, peterselie),
  • alla chitarra (door staaldraad geperst en zo compacter gemaakt),
  • alla carbonara (met gebraden spek en ei).
Melanzane (Ripiene) aubergines gefarceerd met ansjovis, olijven, ui, kappertjes en tomaat, dan gebakken.
Merluzzo (soort) schelvis. filetto di merluzzo alla Fiorentina
Minestra in het alg. soep (bouillon heet brodo, brodetto) maritata, bouillon met stukjes varkensvlees en ham, andijviestengel, kool (Napels en omgeving).
Minestrone dikke groentesoep met rijst en peulvruchten, 's zomers soms koud gegeten
  • di ceci, met Spaanse ronde erwten
  • ligure, op Ligurische wijze
  • toscano, op Toscaanse wijze
Mortadella (bekend: di Bologna), gekruide varkensworst (soort boterhamworst) in grote schijven.
Mostaccioli koeken van meel, honing, anijs, in oven gebakken. Mozzarella (zie ook kaas) in carrozza (d.i. 'in de koets'), sandwiches van brood en mozzarella, door bloem en geklopt ei gehaald, en gebakken.
Olive ripiene gefarceerde olijven
Olivette di vitello opgevouwen schijfjes kalfsvlees gekookt met witte wijn en kruiden.
Ossobuco gestoofd kalfsmergpijpje met flink stuk vlees er omheen
  • alla milanese
  • alla fiorntina
Panettone ** soort Milanese cake van zeer fijn tarwemeel, eieren, boter, suiker, rozijnen en gekonfijte vruchten.
Panforte kruidkoek uit Siena, met noten, amandelen, honing.
Passatelli eigengemaakt griesdeeg met eieren, melk, geraspt brood,en parmezaan, dan in runder of kippenbouillon gekookt.
Pasta verzamelnaam voor deegwaren, hoofdzakelijk met meel en water, ook met eieren gemaakt. Is basis van de ltal. keuken:
  • asciutta ('droog', dus als schotel spaghetti e.d. zonder nat),
  • in brodo in vleesbouillon gekookt en als soep opgediend.
Pasticciata rundvlees en spek, peen, bleekselderij en kruidnagelen, gestoofd in tomatensaus (Adria-kust)
Patate aardappelen patate al forno, gebakken aardappelen met salie (of rozemarijn) uit de oven;
Pesto Genovese pikante saus van olie, knoflook, basilicum, waar in pecorino(schapenkaas) en deegwaren zijn meegekookt
Penne buisvormige pasta all'arrabiata, met pittige tomatensaus
Pesce spada zwaardvis pesce spasa al forno
Piadine soort pannenkoekjes met hartig beleg van bijvoorbeeld kaas, rucola en eventueel rauwe ham
Pizza ** Schijf gerezen deeg met beleg naar keuze.
  • Margherita, met tomaat, mozzarella en origano;
  • Regina Margherita, met verse tomaat, mozzarella, basilicum en oregano;
  • Prosciuto, met tomaat, mozzarella, rauwe ham en origano;
  • Funghi, met tomaat, mozzarella, champignons en origano;
  • Napoli, met tomaat, mozzarella, ansjovis, kappertjes, olijven en origano;
  • Contadina, met tomaat, mozzarella, gegrilde aubergine, courgette en paprika, oregano;
  • 4 stagioni, met tomaat, mozzarella, champignons, artisjokken, ham, olijven en origano;
  • Capricciosa, met tomaat, mozzarella, champignons, artisjokken, kappertjes, ansjovis en origano;
  • 4 formaggi, met tomaat, mozzarella, gorgonzola, grana padano, fontina en origano
Polenta ** speciale soort maÔsbrij met div. toegaven Polenta e osŤi (Veneto), met meegekookte vogeltjes (mus, leeuwerik, lijster, merel).
Pollo kip
  • alla diavola, kip in tweeŽn gedeeld, met olie en boter bestreken, met peper en zout, dan gegrild
  • alla padovana, in ragout, gestoofd in eigen nat met schijfjes ui enz.
Polpi kleine inktvissen, gekookt in olie, knoflook, scherpe pepertjes en peterselie, in purgatorio, eerst geheel fijn gemaakt.
Pomodoro tomaat
pomodori con riso gehalveerde tomaten met rijst gevuld en gestoofd.
Porchetta speenvarken in zijn geheel gekookt na zouten en zeer aromatische kruiden,
alla romana, de fijnste soort.
Prosciutto crudo Rauwe ham, gezouten en langdurig gerijpt en gedroogd. De allerbeste kwaliteit is San Daniele, gevolgd door prosciutto di Parma. In Nederland wordt heel veel goedkopere rauwe ham onder de naam Parmaham verkocht. Een goed alternatief is de Belgische Ganda-ham.
  • prosciutto e melone,suikermeloen met rauwe ham;
  • prosciutto e fichi, met verse vijgen;
  • prosciutto e mozzarella, met mozzarella-kaas.
Ragý Dikke saus voor over pasta, gnocchi enz. Ragý di carne alla Bolognese (Emilia Romagna), met rundvlees en tomatenpuree.
Ravioli opgevouwen stukjes eierdeegwaar gevuld met fijngehakt vlees, kip of groenten, soms met ricotta.
Risi (e) Bisi soort Venetiaanse soep (minestra) van rijst en verse erwtjes met boter, ui, bleekselderij, spek, ham, even aangebruind.
Riso rijst, con le seppie, gekookt in vocht van inktvis.
Risotto stevig (maar niet taai of droog!) rijstgerecht,
  • con asparagi met verse asperges (in het voorjaar),
  • alla certosina met een ragout van stukjes van kreeft, andere vis, champignons, erwten,
  • alla milanese, met saffraan, boter, ui, witte wijn, in bouillon gekookt, en met parmezaan,
  • in bianco, alleen met boter en parmezaan,
  • alla pilota, met verse worst
  • alla parmigiana, met parmasaanse kaas,
  • ai funghi, met champignons,
  • al marsala, met wijn.
Rose del deserto ** koekjes met corn flakes.
Salsicce zeer sterk gekruide varkensworstjes.
Saltimbocca ** kalfsvlees met rauwe ham en fijne stukjes salie. Saltimbocca alla Romana
Scaloppine escalopes alla bolognese, schijf kalfsvlees bedekt met rauwe ham en aardappel, verder toebereid in vleesnat, met boter en parmezaan.
Scampi kleine kreeftsoort, in de oven gebakken of tot soep verwerkt, echter ook (VenetiŽ) in plakjes ham gerold en in saus gebakken. Of ook eenvoudig gekookt of in tomatensap.
Sfogliatelle driehoekige feuilletť-koek, met room al in het deeg ofwel als vulling, ook gevuld met chocolade, jam, ricotta.
Soffritto een saus uit varkensvlees, kippenlevertjes, rode pepers en tomaten, verwerkt tot een soort goulash.
Spaghetti Spaghetti alla Carbonara Pasta in de vorm van lange, dunne slierten. Met saus geserveerd.
  • Spaghetti aglio, olio e peperoncino, met knoflook, olie en pepertjes.
  • Spaghetti alla carbonara, met olie, spek, ei en Parmezaanse kaas.
  • Spaghetti all'Amatriciana, met guanciale (soort spek), tomaten en pepertjes.
  • Spaghetti con le vongole, met mosselen.
  • Spaghetti alla Bolognese, met tomaten-vleessaus, maar.... helemaal fout: ragý alla Bolognese wordt in Bologna nooit over de spaghetti gedaan.
  • Spaghetti alla Caprese, met tomaten, basilicum en mozzarella.
  • Spaghetti alle melanzane, met aubergine
  • Spaghetti al pomodoro, met tomatensaus.
Spezzatino kleingemaakt vlees, ragout.
Stoccafisso stokvis van schelvis (merluzzo)
  • alla genovese, met olie, melk, ansjovis, noten en zwarte olijven,
  • alla livornese, in olie gebakken met ui, bleekselderij, peen en witte wijn.
Stracciatella vleesbouillon met geklutste eierdooier en geraspte parmezaan.
Stracotto eerste kwaliteit ossenvlees met spek, knoflook en kruiden gestoofd en met dikke saus van deegwaren.
Suppli (al telefono), rijstkroketten, rond of cilindervormig, met vulling van 'trek'-kaas (naar de draden de naam: 'al telefono'), te Rome e.a. ook met kippenragout en tomatensap gebakken.
Tagliatelle eierdeegwaar, eigengemaakt, als fettucine, met ragout, boter, tomaat en parmezaan.
  • con ragý alla Bolognese
  • agli asparigi, met asperges
Tartuffo Echte of chocoladetruffel. tartufo nero, van chocola, boter, suiker en eidooier; met cacaopoeder bestrooid.
Timballo als de Franse 'timbale', van rijst of maccherone en gevuld met vlees, kippenragout, champignons, e.d.
Tiramisý ** Gebak van lange vingers, ei, mascarpone, koffie, likeur en cacao.
Tonno tonijn
Tortellini kleine rechthoekige zakjes van deegwaar, gevuld met ricotta of div. soorten ham, dan eieren, kaas, kruiden.
Tortelloni groter type tortellini, gevuld met eieren, ricotta, andere kaas en peterselie.
Triglie onze poon, altijd gebakken, echter op div. wijzen bereid
Trippa als Franse 'tripes', runderpens
  • alla romana, gekookt in vleesnat en tomaten, met blaadjes van munt(plant) en geraspte pecorino;
  • alla fiorentina, met tomatensaus en parmezaan;
  • alla marchigiana, van schapeningewand, met spek, ui, marjolein, enz.;
  • alla napoletana, in varkensvet geroosterd;
  • alla livornese, ongeveer als in Marseille.
Uova eieren
  • alla tegame, spiegelei (met veel boter resp. olie)
  • strapazzage, roereieren.
Vermicelli (lett.: wormpjes), deegwaar als bij ons, echter ook als pasta 'asciutta', dus als noedelschotel in zwang.
Vitello kalfsvlees
  • all'uccelletto, dunne schijfjes kalfsvlees opgerold en gestoofd in olie, knoflook enz.
  • tonnato, met tonijnmayonaise
Zampone (di maiale) varkenspoot, ook: gehakt varkensvlees met peper, knoflook en kruiden, alles in het zwoerd van de varkenspoot gestopt.
Zucchini courgettes pasta met eieren en courgettes
Zuppa oneigenlijk voor minestra (zie aldaar),
  • zuppa di funghi, vegetarische champignonsoep.
  • pavese, vleesbouillon waarin twee eierdooiers en broodcroutons,
  • di cipolle, uiensoep
  • inglese, gťťn soep maar een met rum, likeuren enz. doordrenkt gebak (met gekonfijte vruchten evt. slagroom), als nagerecht.
Zuppa di Pesce of alla marinara, aan elke ltal. zeekust verkrijgbare, slechts naar vissoorten verschillende, vissoep, soms (Genua, Livorno) gekruid als Franse 'bouillabaisse'.

Kaas

Fontina gelijkend op onze Goudse kaas
Gorgonzola scherpe, pikante kaas, gelijkend op de Franse Roquefort
Groviera zachte kaas (gruyŤre)
Grana Padano deze kaas wordt in Nederland dikwijls verkocht als 'Parmesan', maar het is zeker geen Parmezaanse kaas, hoewel de smaak behoorlijk in de buurt komt.                      
Mascarpone roomachtige kaas
Mozzarella heel jonge kaas, van koe- of buffelmelk, zeer zacht en wit
Parmigiano parmezaan(se kaas), hard, pittig als raspkaas gebezigd (eerst nŠ opdienen) bij alle soepen en deegwaren
Pecorino schapenkaas, zoutig en pikant
Provola, Provolone verse kaas van buffelmelk, ook pittige variant verkrijgbaar
Ricotta zeer verse, kwarkachtige kaas (van koemelk) voor divers gebruik
Robiola niet zeer scherpe dessertkaas (Milanees)
Stracchino zeer zachte Toscaanse 'meikaas' van volstrekt verse koemelk

Vruchten

aardbeien fragole                      
kastanjes castagne
abrikozen albicocche
kersen ciliegi
appel mela
noten noci
aubergine melanzane
olijven olivi
banaan banana
peer pera
citroen limone
perzik pesca (mv. pesche)
druiven uva
pruimen prugne
frambozen lamponi
sinaasappel arancia
grape fruit pompelmo
vijgen fichi


--- Informatie elders op internet

Alimentari
Alimentari e vino, levensmiddelenwinkeltje in Scanno (Abruzzen).
---
**

Oma's recepten

**