Bereid het gistdeeg door de gist op te lossen in een paar eetlepels lauw water. Voeg 100 g bloem toe of zoveel meer als nodig is om een samenhangend deeg te krijgen. Snijd het deegbolletje aan de bovenzijde kruisvormig in en laat het een halfuur rusten in een goed afgesloten kom op een warme plaats.Doe de helft van de overgebleven bloem in een beslagkom en vermeng dat met water en het bolletje gistdeeg tot wederom een soepel en samenhangend deeg ontstaat. Laat weer afgesloten rusten op een warme plaats totdat het deeg in volume is verdubbeld.
Voeg dan de resterende bloem toe, de boter (au bain marie gesmolten), de dooiers van de eieren die samen met de suiker zijn opgeklopt, de geraspte schillen van de citroenen (eerst goed schoonboenen) en het zout. Kneed het deeg goed door op een met bloem bestrooid werkvlak, voeg eventueel water of bloem toe om een glad en soepel deeg te verkrijgen dat niet plakt. Voeg tenslotte de gekonfijte vruchten en rozijnen toe. Bekleed een hoge, cilindervormige bakvorm aan de binnenzijde met bakpapier, ingevet met wat boter. Doe hierin het deeg, snijd het aan de bovenzijde kruisvormig in en decoreer met wat amandelen.
Laat weer een half uur staan op een warme en tochtvrije plaats. Bak vervolges eerst 10 minuten op 200°C en vervolgens nog 60-90 minuten op 170°C.
Als je een satéprikker helemaal in de panettone steekt en de prikker schoon is als je hem er weer uithaalt, is het deeg gaar.
De legende van de panettone
Er wordt verteld dat de dag voor kerstfeest, aan het hof van Lodewijk de Moor, heer van Milaan, een groot feestmaal werd aangericht. Voor deze gelegenheid zou het hoofd van de keuken een zeer bijzonder toetje bereiden. Toen dat bleek te zijn verbrand bij het bereiden, sloeg de paniek in de keuken toe.
Om toch nog zoetigheid op tafel te kunnen zetten stelde een koksmaat, een zekere Toni, voor een dessert op te dienen dat hij voor zichzelf had gemaakt van restjes ingrediënten. Het hoofd van de keuken had geen keus en besloot de gok te wagen. Hij serveerde het enige dessert dat hij had. Het ongebruikelijke 'zoete brood', met de geur van boter en gekonfijte vruchten en met een mooie bruine kop erop, werd aan de genodigden van de hertog gepresenteerd. Het werd met luid applaus ontvangen en ging erin als koek. De gasten waren unaniem in hun lof voor dit dessert en ze vroegen aan de heer hoe het heette en wie de bedenker was van dit bijzondere zoete brood. Toni kwam naar voren en zei dat hij nog geen naam voor zijn creatie had bedacht. De hertog doopte het toen met de naam van zijn schepper en vanaf toen vierde iedereen feest met het 'pan del Toni' (brood van Toni), ofwel panettone, en het werd beroemd in heel de wereld.
