kop
        Steun ons!      

Caffè all'Italiano

* Koffie en Caffè

Espressomachine
Gaggia espressomachine die bediend wordt met hendels.
*
Muzikant op het S.Marcoplein, Venetië, Italië.
Een orkestje speelt op het terras van café Quadri op het San Marcoplein in Venetië.
*
Espressomachine
De legendarische Faema E61.
*

Een van de gruwelen die een Italiaan in Nederland moet doorstaan is de koffie. Hoewel je nog maar zelden bordjes ziet staan met 'de koffie staat klaar' smaakt de meeste filterkoffie of koffie uit de automaat toch nog steeds naar opgewarmd afwaswater. Maar ook daar waar vrolijke werkstudenten met verve de espressomachine bedienen, wil het maar niet lukken. Troppa acqua, verzuchten mijn Italiaanse gasten steevast na ieder bakkie, teveel water. Hoewel het ook met minder water lang niet altijd goed gaat, is dat wel een deel van het probleem. Een Italiaanse espresso is niet groter dan een borrel (30-45ml). Italianen hebben liever een heel klein beetje van uitstekende kwaliteit terwijl wij graag véél hebben, en de kwaliteit er niet zo toe doet. In Duitsland moet je zelfs goed zoeken als je geen Riesen- of Jumbotasse koffie wilt. Hoe Germaanser hoe gulziger, zo lijkt het, maar dit terzijde.

Het grootste verschil tussen de Italiaanse en de Nederlandse benadering van koffie is een cultuurverschil. Waar in Nederland het kopje koffie fungeert als middelpunt van een ritueel - het koffiedrinken is bij ons veel meer dan koffie drinken - en de smaak van het spul zelf er niet zo toe doet, staat in Italië de smaaksensatie centraal, hoewel die soms maar enkele seconden duurt. Koffiezetten is in Italië daarom een wetenschap. Allerlei subtiele nuances in de bereiding van koffie leiden tot wezenlijke smaakverschillen en die zijn ook te verklaren. De koffieprofessoren doen hun uiterste die geheimen steeds verder te ontrafelen.

Het proces van branden en zetten van koffie is uitgevonden door de Arabieren, aan het einde van de 14e eeuw. De naam caffè is via het Turks (qahve) afgeleid van het Arabische woord 'quahwa', dat in eerste instantie 'wijn uit bessen' betekende. De eerste twee koffiehuizen werden geopend in Constantinopel en een paar jaar later stond de stad er vol mee. Een eeuw daarna werden de eerste cafés in Europa geopend. In Venetië werd koffie tot de 17de eeuw geserveerd in de 'winkels voor water en ijs'. In 1720 werd op het San Marcoplein in Venetië door Floriano Francesconi het Caffè alla Venezia Trionfante geopend, dat later omgedoopt werd tot Caffè Florian, in 1775 gevolgd door Caffè Quadri, aan de overkant van het plein. Italië heeft een groot aantal historische cafés. Naast de hierboven genoemde cafés in Venetië zijn dat in Rome Caffè Greco en Caffè Aragno; in Napels Caffè Gambrinus; in Padua Caffè Pedrocchi; In Triëst Caffè Tommaseo en caffè San Marco; in Turijn tenslotte de cafés Platti, San Carlo, Fiorio, Baratti en Milano (een aantal van deze cafés is nu te vinden op Internet, zie de adressen onder aan deze pagina).

Er zijn vier methodes om koffie te maken:

De smaak van koffie wordt bepaald door in water oplosbare bestanddelen zoals suiker en cafeïne, maar voor een veel belangrijker deel door onoplosbare colloïden en oliën. Bij het zetten van de koffie moeten deze onoplosbare stoffen toch in de koffie worden opgenomen (emulgeren). Van de vier genoemde methodes worden met de espressomethode de meeste smaakstoffen uit de koffie gehaald. Door de hoge druk kan de koffie fijn worden gemalen en daardoor is het oppervlak met het langsstromende water groot en de extractie van geur- en smaakstoffen maximaal. Het woord 'espresso' houdt in dat de koffie wordt bereid op het moment dat erom wordt gevraagd.

De espresso-methode is uitgevonden aan het einde van de 19e eeuw. Aanvankelijk werd de druk bereikt door middel van stoom die door de barman handmatig werd toegevoegd. In 1945 introduceerde Gaggia een machine waarin de druk werd bereikt met een zuiger en een veer die met een hendel werd bediend. Een volgende belangrijke vernieuwing kwam van de grondlegger van Ernesto Valente (de grondlegger van Faema, 1950), die de veer en zuiger verving door een elektrische pomp. In 1961 zag het eerste model met dit mechanisme het licht, de Faema E61, waarvan nog honderden werkende exemplaren bestaan.

* Tips voor een goede espresso

Hoewel alle experts hun eigen visie hebben op Goede Koffie zijn ze het over de volgende punten meestal wel eens:


1. Ontkalken
De espressomachine moet regelmatig ontkalkt worden. Kalk zet zich vast in de slangen en leidingen van de machine waardoor de werking van de machine achteruit gaat, de watertemperatuur afneemt en soms de machine helemaal de geest geeft. Professionele machines hebben een waterfilter die kalkvrij moet worden gehouden. Voor thuismachines is het te overwegen mineraalarm bronwater (zonder prik!) te gebruiken.


2. De druk
De druk waarmee het water door de koffie wordt geperst moet zo'n 9 atmosfeer bedragen. Een verouderd pomp levert vaak een te lage druk en moet daarom vervangen worden.


3. De watertemperatuur
Het water moet voordat het door de koffie wordt geperst een temperatuur van ongeveer 90°C hebben. Te warm water leidt tot te donkere koffie met een brandsmaak, te koud water tot te slappe en lichte koffie. Het is zaak de watertemperatuur zo nu en dan eens te meten (zonder filter en filterhouder opvangen in een met kokend water voorverwarmde kop met een thermometer erin).


4. Schoonhouden van de machine
De machine moet met grote regelmaat worden gereinigd. De sproeikoppen, filters, en filterhouders moeten worden ontdaan van koffieresten en de stoomtuiten van melkresten. Na reiniging de machine altijd eerst, zonder koffie, even door laten lopen.
De koffiehouder moet na ieder gebruik goed worden leeggemaakt door de koffie er in een 'drapla' uit te slaan (een karakteristiek geluid in Italiaanse bars). Na het vullen met verse koffie de rand van de filter schoonmaken.


5. Zelf malen
Wie zelf maalt - en dat is altijd het beste - moet steeds de juiste korrelgrote in de gaten houden. Het belangrijkste controlemiddel is niet de stand van de koffiemolen, maar de wijze waarop de koffie uit het filter vloeit. Dat moet een vettig straaltje zijn "a coda di topo", als een muizenstaart. Echte experts passen de maling aan de weersomstandigheden aan. Als dat u te ver gaat, kunt u de molen het beste op "fijn" laten staan.
De proef op de som voor de juiste maling is de volgende: als de druk 9 atmosfeer is, de temperatuur 90°C, en er zit 7 gram koffie in de filter dan moet dat in 30 seconden (20 seconden voor huishoudelijke machines) een espresso opleveren van ca. 45 ml. met een mooi goudkleurig schuimlaagje. Dat schuimlaagje mag niet te donker en niet te licht zijn.


6. Gemalen koffie kopen
Kijk goed op het pak waarvoor de koffie bestemd is. Voor de espressopot (de caffettiera of moka-express), de koffiemachine ('macchina') of de snelfilter.


7. Dosering
Volgens de experts zeven gram per kopje. De koffie altijd stevig aandrukken. Te weinig koffie geeft uiteraard een te slap resultaat en bij teveel koffie stroomt de koffie niet goed door en wordt te sterk of krijgt een brandsmaak. De hoeveelheid koffie heeft echter minder invloed op de smaak dan de samenstelling van de koffiemelange.


8. De koffie
Welke koffie u gebruikt is vooral een kwestie van smaak. De wijze van branden en het mengsel van de bonen (kwaliteit, soort, herkomst) bepalen het aroma. Er zijn drie soorten van het geslacht Coffea, die bonen leveren voor het maken van koffie. Dat zijn de soorten arabica , robusta en liberica. Van de geproduceerde koffie op de wereld bestaat 74 % uit arabische koffie, 24 % uit robusta koffie en de rest is Liberische koffie. Arabica is in veel opzichten beter dan Robusta, maar 100% Arabica wordt niet door iedereen op prijs gesteld. Robusta is goedkoper, bitterder en cafeïnerijker dan Arabica maar heeft wel meer 'pit'. Er zijn zo'n 700 aromaten die de smaak van koffie bepalen maar héél ruwweg kun je zeggen dat Arabica het aroma heeft van getoast brood, Robusta van hout of aarde. Experimenteer met veel verschillende merken en melanges en kies op smaak.
De wijze waarop de koffie is gebrand varieert van medium (Noord-Italië) tot donker (zuiden).


9. Voorverwarmde kopjes
De kopjes moeten altijd zijn voorverwarmd. Als de koffie in een koud kopje valt koelt de koffie te sterk af en verdwijnt het schuimlaagje.

* De koffiekaart

Op de Italiaanse koffiekaart prijken de volgende varianten - en soms nog wel meer.

espresso
Ca. 45 ml. zwarte en geconcentreerde koffie met een goudgeel schuimlaagje geserveerd in een klein kopje.

caffè ristretto
Ca 30 ml. koffie gemaakt van eenzelfde hoeveelheid koffiepoeder als een gewone espresso, dus veel sterker.

caffè macchiato
Espresso met een paar scheutjes melk. Macchiato betekent 'gevlekt'.

caffè lungo of caffè Americano
Een espresso die later wordt verdund met heet water, en dus slapper is dan een normale espresso.

latte macchiato
Een kop warme melk met een beetje espresso en schuim.

Cappuccino Bel Paese
Een cappuccino
*

caffè doppio
Een dubbele espresso, tweemaal zoveel koffie en tweemaal zoveel water.

caffè Latte
Espresso gemaakt met de moka met 2/3 melk, zonder schuim. Dit drinken de Italianen vaak bij hun ontbijt.

caffè con panna
Espresso met slagroom

caffè coretto
Espresso met een een paar scheutjes likeur, Sambuca, Grappa of brandewijn.

café crème
Een soort espresso van vers gemalen, maar lichter gebrande bonen, ook onder druk gemaakt, ook met een schuimlaagje, maar met veel meer water (145 ml.) dan een espresso.

cappuccino
45 ml. espressokoffie en 75 ml. melk. De melk wordt in volume vergroot door opschuimen met stoom (zie verderop).

Granita al Caffè
Espresso met geschaafd of in stukjes gehakt ijs.

* Cappuccino

Als het dan eenmaal gelukt is een goede espresso te maken is het ook niet moeilijk meer om een cappuccino te maken. U moet dan natuurlijk wel beschikken over een machine met stoomtuit.
Bepalend voor het schuim is de hoeveelheid proteïnen in de melk. Gebruik voor cappuccino altijd volle melk, die geeft een romige smaak. Aanbevolen wordt melk met een vetgehalte van 3,5 tot 3,7%. Probeer ook eens gesteriliseerde melk (UHT = Ultra High Temperature). Deze melk smaakt in de koffie nog wat voller dan verse melk. Parmalat heeft zelfs een speciale melk op de markt gebracht voor cappuccino, de Bar Lat Parmalat, een UHT melk met een hoog proteïnegehalte dat een vast en romig schuim geeft.

Cappuccino
Sommige barista's maken er een sport van fraaie motiefjes in het schuim van de cappuccino te maken.
*

Tips voor een goede cappuccino:

De cappuccino is in elk geval niet goed als:

* De Moka Express of caffettiera

Moka express
De drie onderdelen van de Moka Express van Bialetti
*
Moka Express
De Moka Express gemonteerd.
*

Bialetti is de uitvinder van de 'Moka Express' het achthoekige aluminium koffiepotje dat gerust tot de hoogtepunten van industrieel ontwerp in de 20ste eeuw gerekend mag worden. Sinds de jaren '50 produceerde Bialetti meer dan 200 miljoen espressopotjes waardoor men over heel de wereld kennis heeft kunnen maken met de caffè all'italiano.

Alfonso Bialetti liet zich bij het ontwerpen van de pot inspireren door een primitief soort wasmachine die bestond uit een kookvat en een trommel waarin het water werd opgevangen. Dit is ook het principe van de Moka Express.

Het potje bestaat uit drie delen: een waterreservoir, een filter en een opvangbakje met schenktuit. Het waterreservoir wordt gevuld met water, de filter met koffie en vervolgens wordt het geheel dichtgeschroefd en op het gas gezet. Wanneer het water gaat koken stuwt de stoom die zich in het waterreservoir vormt het water door de koffie naar het opvangbakje.


Houd bij het gebruik van de Moka Express de volgende zaken in het oog:

* Informatie elders op internet