De Italiaanse keuken

De Italiaanse keuken is bekend over de hele wereld. Ook in Nederland zijn tal van Italiaanse gerechten volledig ingeburgerd. Iedereen kent onderhand pizza, macaroni (maccheroni), spaghetti, lasagne en tiramisù. De Italiaanse keuken is betrekkelijk eenvoudig. Er wordt altijd maar een beperkt aantal ingrediënten gebruikt en de bereiding van de gerechten is niet ingewikkeld. De eveneens geroemde Franse keuken is veel complexer. Toch is het erg moeilijk de Italiaanse gerechten buiten Italië na te maken. De smaak van de bestanddelen in de gerechten blijft goed herkenbaar en het dus heel belangrijk is dat er verse ingrediënten worden gebruikt van de allerbeste kwaliteit. Groenten en fruit worden alleen in het seizoen gegeten en alleen wanneer ze op hun lekkerst zijn. Buiten Italië is het moeilijk aan die ingrediënten te komen. Vaak moeten we in Nederland onze toevlucht nemen tot slappe alternatieven en is de smaak meteen heel anders. Neem de tomaat. In Italië zijn tomaten zongerijpt, hebben ze een vol aroma en bevatten ze weinig water. Zulke tomaten zijn in Nederland onvindbaar. Het blijft dus behelpen in Nederland, al worden steeds meer Italiaanse producten ook in de Nederlandse supermarkten verkocht.
Uiteraard is het aantal gerechten dat er te bedenken valt, ook in Italië, onuitputtelijk. Op deze pagina beperken we ons daarom tot de echte klassiekers, de gerechten die Iedere Italiaan kent. We hebben nog lang niet van alle gerechten een recept opgenomen, maar de meeste zijn eenvoudig elders op internet te vinden, bijvoorbeeld via de links op deze pagina.

Een maaltijd kan bestaan uit de volgende onderdelen:

• Antipasto: affettato (gesneden vleeswaren), crostini, bruschette, prosciutto e mozzarella, prosciutto e melone etc.
• Primo piatto: minestra, pasta, riso;
• Secondo piatto: vlees of vis met daarbij apart te bestellen contorni zoals sla, groente of aardappeltjes uit de oven;
• Frutta;
• Dolce: ijs, sorbetto, semifreddo (b.v. tartufo, tiramisù), torta, soms met zoete (mousserende) wijn;
• Caffè;

Gerechten en recepten

Gerecht	omschrijving	varianten
Abbacchio	jong zuiglam (Rome)	arrosto (gebraden) of ... allo spiedo (aan het spit) alla cacciatora in padella (in de pan gebraden, met o.a. ansjovissaus) Abbaccio alla cacciatora
Affettato	gesneden vleeswaren (worst, ham e.d.)
Agnolotti	vierkante envelopjes deegwaar, gevuld met fijngemaakt vlees, kip, kaas e.d., en geserveerd met saus of boter en parmezaan.	alla Napoletana, gevuld met kaas en met vleessaus. Agnolotti alla Napolitana
Anguilla	aal (paling)	alla fiorentina (met knoflook, salie en rode wijn) alla veneziana (met saus van tonijn) Anguilla alla Fiorentina
imelle	zwezerik (di vitello, kalfszwezerik) vaak met ham erbij.
Arleechini	twee schijven polenta met fondue van kaas ertussen.
Asparagi	asperges, meest met geraspte parmezaan.	involtini di asparagi (in rauwe ham gewikkeld) Involtini di asparagi
Baccala	stokvis van kabeljauw; talloze bereidingswijzen.
Bagna Cauda	Groentefondue van ansjovis, knoflook en olie.	Bagna Cauda
Bistecca	letterlijk: biefstuk, meestal: grote kotelet, vaak van jonge stier, gegrild in eigen vet, met zout en peper:	alla pizzaiola: gebakken, daarna met tomatensaus. alla fiorentina: gegrild. Bistecca alla pizzaiola Bistecca alla Fiorentina
Brodo	bouillon:	vegetale met groenten en kruiden. Brodo vegetale
Brodetto	vissoep van div. vissen, met olie, knoflook (of ui), peterselie, tomaten, saffraan en azijn (wijn).
Bruschetta	geroosterde snee brood met tomaten (spreek uit: broesketta).	Bruschetta
Caciucco	ongeveer als Brodetto, met geroosterd brood.
Calamari	gebakken (meest ronde) stukjes inktvis.
Calcioni	ravioli met div. vulling, in de oven gebakken.
Calzoni Ripieni	'gevulde broek' toegevouwen stukken deegwaar, gevuld met ansjovis, makreel, div. soorten groenten.
Canederli	knödel, gekookte bolletjes van oud brood, aardappel en/of meel met toegaven	canederli di prugna, met pruimen
Cannelloni	vrij wijde 'buizen' luchtige deegwaar gevuld met mozzarella (witte 'trek'-kaas), ham, evt. ei, vlees met tomatensaus e.d.
Caponata	geweekte sneden brood (vaak scheepsbeschuit) met ansjovis, ui, schijfjes tomaat enz., en bereid met zout, peper, olie, azijn.
Cappelitti	eig.: hoedjes, hoedvormig toegevouwen stukjes deegwaar (met ei bereid), gevuld met stukjes vlees.
Carciofi	artisjokken, alla giudia of giudda (in Rome), gebakken in olie.	Carciofi fritti, gefrituurde artisjok Carciofi fritti
Carpaccio	zeer dun gesneden rauwe biefstuk met een sausje
Cassata	ijsbombe	alla napoletana, alla siciliana, bol van div. concentrische lagen verschillende ijssoorten, met gekonfijte vruchten en likeur; een portie bevat alle soorten.
Cipolle	uien	ripiene, gevuld met ui, kaas, peper enz. en in de oven gebakken.
Coratella	ragout (Rome) van runderhart, lever en long, gekookt in olie, ui en witte wijn.
Costoletta (cotoletta)		alla milanese: Wiener Schnitzel al prosciutto: met ham alla bolognese, met rauwe ham en tomatensaus
Crema	soep	crema di pomodoro, tomatensoep
Crostini	sneden brood in de oven of aan het spit gebraden,.	fiorentini, met kippe-leverpastei alla pizzaiolo, in pizza-stijl
Cuscusu	met gries gebonden, dikke vissoep (Sicilië).
Fagioli.	witte bonen	alla fiorentina, witte bonen, vers of gedroogd, gekookt met veel olie, halfwarm geserveerd, all'uccelletto, gebakken met o.a. tomatensaus, al fiasco, gestoofd, alla romana, met o.a.stukjes ham en varkensvlees.
Fagiolini	sperzieboontjes (meestal als koude slaschotel)
Falsomagro	Met gekruid gehakt gevulde biefstuk
Fegato	lever	alla veneziana, kalfslever, gezouten en in boter(of olie), gebakken met o.a. veel ui, alla romana, tussen brood aan het spit gebraden, alla fiorentina, aan het spit, met broodkruim, knoflook, venkelbloesem
Fettuccine	lintspaghetti	alla romana, alla papalina, van eierdeegwaar, geserveerd met ham en boter.
Finanziera	(di pollo) soort ragout van kalfszwezerik, niertjes, kippenlevertjes en hanenkammen in bouillon en met een kruidensaus
Fonduta	in Noord Italië, 'fondue', gerecht uit gesmolten kaas.
Fritto misto	Schotel van diverse soortden gepaneerd en gebakken vlees of vis.	di carne: schotel van stukjes vlees, fruit en groenten, alles gepaneerd en gebakken soms ook met Frutti di Mare, verschillende soorten zeedieren Fritto misto di carne
Fritto scelto	als hierboven; tot eierpannenkoek verwerkt (Rome).
Funghi	champignons, in omelet, op pizza enz.
Gnocchi	rolletjes van meel, aardappel of griesdeeg, in water gekookt of in melk, met verschillende sauzen.	gnocchi di patate, van aardappel en bloem. Gnocchi di patate
Incasciata	deegwaar in lagen met afwisselend schijfjes vlees en hard ei ertussen.
Involtini	dunne schijfjes rundvlees, met een schijf ham samen gerold en gestoofd in tomatenpuree en (of) boter.
Lasagne	brede stroken pasta met saus ertussen en in de oven gebakken.	alla piemontese, met vleessaus en schijven truffel, alla genovese, met schapenkaas en pijnappelpitjes, alla Bolognese., met kaas en tomatensaus. Lasagne alla Bolognese
Latticini	alle zuivelproducten, in het bijzonder verse ('mei)kaas, meest van koe ook wel van schapen of geitenmelk.
Lattughe ripiene	harten van slakroppen. gevuld met geroosterde stukjes brood, kalfsvlees, kruiden, parmezaan enz.
Maccheroni	(in Ned.: macaroni) bestaan in oneindige variëteit: spaghetti, vermicelli, bucatini, rigatoni, zitoni, mezzani enz. Worden kort gekookt, buigzaam, nooit slap! Verwerkt met ragout, ricotta (verse kaas'), tomatensaus, alikruiken ('vongole', vooral Napels), aubergines, ansjovis.	alla marinara (knoflook, olie, peterselie), alla chitarra (door staaldraad geperst en zo compacter gemaakt), alla carbonara (met gebraden spek en ei). Maccheroni alla carbonara
Melanzane (Ripiene)	aubergines gefarceerd met ansjovis, olijven, ui, kappertjes en tomaat, dan gebakken.
Merluzzo	(soort) schelvis.	filetto di merluzzo alla Fiorentina
Minestra	in het alg. soep (bouillon heet brodo, brodetto)	maritata, bouillon met stukjes varkensvlees en ham, andijviestengel, kool (Napels en omgeving).
Minestrone	dikke groentesoep met rijst en peulvruchten, 's zomers soms koud gegeten	di ceci, met Spaanse ronde erwten ligure, op Ligurische wijze toscano, op Toscaanse wijze
Mortadella	(bekend: di Bologna), gekruide varkensworst (soort boterhamworst) in grote schijven.
Mostaccioli	koeken van meel, honing, anijs, in oven gebakken. Mozzarella (zie ook kaas)	in carrozza (d.i. 'in de koets'), sandwiches van brood en mozzarella, door bloem en geklopt ei gehaald, en gebakken.
Olive ripiene	gefarceerde olijven
Olivette di vitello	opgevouwen schijfjes kalfsvlees gekookt met witte wijn en kruiden.
Ossobuco	gestoofd kalfsmergpijpje met flink stuk vlees er omheen	alla milanese alla fiorntina
Panettone	soort Milanese cake van zeer fijn tarwemeel, eieren, boter, suiker, rozijnen en gekonfijte vruchten.	Panettone
Panforte	kruidkoek uit Siena, met noten, amandelen, honing.
Passatelli	eigengemaakt griesdeeg met eieren, melk, geraspt brood,en parmezaan, dan in runder of kippenbouillon gekookt.
Pasta	verzamelnaam voor deegwaren, hoofdzakelijk met meel en water, ook met eieren gemaakt. Is basis van de ltal. keuken:	asciutta ('droog', dus als schotel spaghetti e.d. zonder nat), in brodo in vleesbouillon gekookt en als soep opgediend.
Pasticciata	rundvlees en spek, peen, bleekselderij en kruidnagelen, gestoofd in tomatensaus (Adria-kust)
Patate	aardappelen	patate al forno, gebakken aardappelen met salie (of rozemarijn) uit de oven; Patate al forno
Pesto Genovese	pikante saus van olie, knoflook, basilicum, waar in pecorino(schapenkaas) en deegwaren zijn meegekookt
Penne	buisvormige pasta	all'arrabiata, met pittige tomatensaus
Pesce spada	zwaardvis	pesce spasa al forno
Piadine	soort pannenkoekjes met hartig beleg van bijvoorbeeld kaas, rucola en eventueel rauwe ham	Piadine
Pizza	Schijf gerezen deeg met beleg naar keuze.	Margherita, met tomaat, mozzarella en origano; Regina Margherita, met verse tomaat, mozzarella, basilicum en oregano; Prosciuto, met tomaat, mozzarella, rauwe ham en origano; Funghi, met tomaat, mozzarella, champignons en origano; Napoli, met tomaat, mozzarella, ansjovis, kappertjes, olijven en origano; Contadina, met tomaat, mozzarella, gegrilde aubergine, courgette en paprika, oregano; 4 stagioni, met tomaat, mozzarella, champignons, artisjokken, ham, olijven en origano; Capricciosa, met tomaat, mozzarella, champignons, artisjokken, kappertjes, ansjovis en origano; 4 formaggi, met tomaat, mozzarella, gorgonzola, grana padano, fontina en origano Pizza
Polenta	speciale soort maïsbrij met div. toegaven	Polenta e osèi (Veneto), met meegekookte vogeltjes (mus, leeuwerik, lijster, merel). Polenta Polenta e osèi
Pollo	kip	alla diavola, kip in tweeën gedeeld, met olie en boter bestreken, met peper en zout, dan gegrild alla padovana, in ragout, gestoofd in eigen nat met schijfjes ui enz.
Polpi	kleine inktvissen, gekookt in olie, knoflook, scherpe pepertjes en peterselie,	in purgatorio, eerst geheel fijn gemaakt.
Pomodoro	tomaat
pomodori con riso	gehalveerde tomaten met rijst gevuld en gestoofd.
Porchetta	speenvarken in zijn geheel gekookt na zouten en zeer aromatische kruiden, alla romana, de fijnste soort.
Prosciutto crudo	Rauwe ham, gezouten en langdurig gerijpt en gedroogd. De allerbeste kwaliteit is San Daniele, gevolgd door prosciutto di Parma. In Nederland wordt heel veel goedkopere rauwe ham onder de naam Parmaham verkocht. Een goed alternatief is de Belgische Ganda-ham.	prosciutto e melone,suikermeloen met rauwe ham; prosciutto e fichi, met verse vijgen; prosciutto e mozzarella, met mozzarella-kaas. Prosciutto di Parma Prosciutto di San Danniele
Ragù	Dikke saus voor over pasta, gnocchi enz.	Ragù di carne alla Bolognese (Emilia Romagna), met rundvlees en tomatenpuree. Ragù di carne alla Bolognese
Ravioli	opgevouwen stukjes eierdeegwaar gevuld met fijngehakt vlees, kip of groenten, soms met ricotta.
Risi (e) Bisi	soort Venetiaanse soep (minestra) van rijst en verse erwtjes met boter, ui, bleekselderij, spek, ham, even aangebruind.
Riso	rijst, con le seppie, gekookt in vocht van inktvis.
Risotto	stevig (maar niet taai of droog!) rijstgerecht,	con asparagi met verse asperges (in het voorjaar), alla certosina met een ragout van stukjes van kreeft, andere vis, champignons, erwten, alla milanese, met saffraan, boter, ui, witte wijn, in bouillon gekookt, en met parmezaan, in bianco, alleen met boter en parmezaan, alla pilota, met verse worst alla parmigiana, met parmasaanse kaas, ai funghi, met champignons, al marsala, met wijn. Risotto con asparagi
Rose del deserto	koekjes met corn flakes.	Rose del deserto
Salsicce	zeer sterk gekruide varkensworstjes.
Saltimbocca	kalfsvlees met rauwe ham en fijne stukjes salie.	Saltimbocca alla Romana Saltimbocca alla Romana
Scaloppine	escalopes	alla bolognese, schijf kalfsvlees bedekt met rauwe ham en aardappel, verder toebereid in vleesnat, met boter en parmezaan.
Scampi	kleine kreeftsoort, in de oven gebakken of tot soep verwerkt, echter ook (Venetië) in plakjes ham gerold en in saus gebakken. Of ook eenvoudig gekookt of in tomatensap.
Sfogliatelle	driehoekige feuilleté-koek, met room al in het deeg ofwel als vulling, ook gevuld met chocolade, jam, ricotta.
Soffritto	een saus uit varkensvlees, kippenlevertjes, rode pepers en tomaten, verwerkt tot een soort goulash.
Spaghetti	Pasta in de vorm van lange, dunne slierten. Met saus geserveerd.	Spaghetti aglio, olio e peperoncino, met knoflook, olie en pepertjes. Spaghetti alla carbonara, met olie, spek, ei en Parmezaanse kaas. Spaghetti all'Amatriciana, met guanciale (soort spek), tomaten en pepertjes. Spaghetti con le vongole, met mosselen. Spaghetti alla Bolognese, met tomaten-vleessaus, maar.... helemaal fout: ragù alla Bolognese wordt in Bologna nooit over de spaghetti gedaan. Spaghetti alla Caprese, met tomaten, basilicum en mozzarella. Spaghetti alle melanzane, met aubergine Spaghetti al pomodoro, met tomatensaus. Spaghetti aglio, olio e peperoncino Spaghetti alla carbonara Spaghetti all'Amatriciana Spaghetti con le vongole Ragù alla Bolognese
Spezzatino	kleingemaakt vlees, ragout.
Stoccafisso	stokvis van schelvis (merluzzo)	alla genovese, met olie, melk, ansjovis, noten en zwarte olijven, alla livornese, in olie gebakken met ui, bleekselderij, peen en witte wijn.
Stracciatella	vleesbouillon met geklutste eierdooier en geraspte parmezaan.
Stracotto	eerste kwaliteit ossenvlees met spek, knoflook en kruiden gestoofd en met dikke saus van deegwaren.
Suppli	(al telefono), rijstkroketten, rond of cilindervormig, met vulling van 'trek'-kaas (naar de draden de naam: 'al telefono'), te Rome e.a. ook met kippenragout en tomatensap gebakken.
Tagliatelle	eierdeegwaar, eigengemaakt, als fettucine, met ragout, boter, tomaat en parmezaan.	con ragù alla Bolognese agli asparigi, met asperges
Tartuffo	Echte of chocoladetruffel.	tartufo nero, van chocola, boter, suiker en eidooier; met cacaopoeder bestrooid.
Timballo	als de Franse 'timbale', van rijst of maccherone en gevuld met vlees, kippenragout, champignons, e.d.
Tiramisù	Gebak van lange vingers, ei, mascarpone, koffie, likeur en cacao.	Tiramisù
Tonno	tonijn
Tortellini	kleine rechthoekige zakjes van deegwaar, gevuld met ricotta of div. soorten ham, dan eieren, kaas, kruiden.
Tortelloni	groter type tortellini, gevuld met eieren, ricotta, andere kaas en peterselie.
Triglie	onze poon, altijd gebakken, echter op div. wijzen bereid
Trippa	als Franse 'tripes', runderpens	alla romana, gekookt in vleesnat en tomaten, met blaadjes van munt(plant) en geraspte pecorino; alla fiorentina, met tomatensaus en parmezaan; alla marchigiana, van schapeningewand, met spek, ui, marjolein, enz.; alla napoletana, in varkensvet geroosterd; alla livornese, ongeveer als in Marseille.
Uova	eieren	alla tegame, spiegelei (met veel boter resp. olie) strapazzage, roereieren.
Vermicelli	(lett.: wormpjes), deegwaar als bij ons, echter ook als pasta 'asciutta', dus als noedelschotel in zwang.
Vitello	kalfsvlees	all'uccelletto, dunne schijfjes kalfsvlees opgerold en gestoofd in olie, knoflook enz. tonnato, met tonijnmayonaise Vitello tonnato
Zampone	(di maiale) varkenspoot, ook: gehakt varkensvlees met peper, knoflook en kruiden, alles in het zwoerd van de varkenspoot gestopt.
Zucchini	courgettes	pasta met eieren en courgettes pasta met eieren en courgettes
Zuppa	oneigenlijk voor minestra (zie aldaar),	zuppa di funghi, vegetarische champignonsoep. pavese, vleesbouillon waarin twee eierdooiers en broodcroutons, di cipolle, uiensoep inglese, géén soep maar een met rum, likeuren enz. doordrenkt gebak (met gekonfijte vruchten evt. slagroom), als nagerecht. Zuppa di funghi
Zuppa di Pesce	of alla marinara, aan elke ltal. zeekust verkrijgbare, slechts naar vissoorten verschillende, vissoep, soms (Genua, Livorno) gekruid als Franse 'bouillabaisse'.

Kaas

Fontina	gelijkend op onze Goudse kaas
Gorgonzola	scherpe, pikante kaas, gelijkend op de Franse Roquefort
Groviera	zachte kaas (gruyère)
Grana Padano	deze kaas wordt in Nederland dikwijls verkocht als 'Parmesan', maar het is zeker geen Parmezaanse kaas, hoewel de smaak behoorlijk in de buurt komt.
Mascarpone	roomachtige kaas
Mozzarella	heel jonge kaas, van koe- of buffelmelk, zeer zacht en wit
Parmigiano	parmezaan(se kaas), hard, pittig als raspkaas gebezigd (eerst ná opdienen) bij alle soepen en deegwaren
Pecorino	schapenkaas, zoutig en pikant
Provola, Provolone	verse kaas van buffelmelk, ook pittige variant verkrijgbaar
Ricotta	zeer verse, kwarkachtige kaas (van koemelk) voor divers gebruik
Robiola	niet zeer scherpe dessertkaas (Milanees)
Stracchino	zeer zachte Toscaanse 'meikaas' van volstrekt verse koemelk

Vruchten

aardbeien	fragole
kastanjes	castagne
abrikozen	albicocche
kersen	ciliegi
appel	mela
noten	noci
aubergine	melanzane
olijven	olivi
banaan	banana
peer	pera
citroen	limone
perzik	pesca (mv. pesche)
druiven	uva
pruimen	prugne
frambozen	lamponi
sinaasappel	arancia
grape fruit	pompelmo
vijgen	fichi

---

Informatie elders op internet

Alimentari e vino, levensmiddelenwinkeltje in Scanno (Abruzzen).

• fratello-sorella.nl
  Iedere week een column over (Italiaans) eten met recepten

• Parmigiano-reggiano.it
  De officiële site van de Parmazaanse kaas.

• Pastasite.nl
  Maandag pasta, dinsdag pasta, woensdag pasta... Als het aan Linda Pannekoek ligt, staat er bij haar elke dag een Italiaans pastagerecht op tafel. Saai. Nee, in tegendeel. "Er zijn zoveel mogelijkheden om te variëren, dat het nooit hetzelfde is. Het verveelt eigenlijk nooit. De Italiaanse keuken is heerlijk en eerlijk. Lekker, gezond en voedzaam met heel weinig ingrediënten"

• Pizza.it
  Il portale italiano della pizza. La più importante iniziativa telematica per promuovere la specialità culinaria che più ci rappresenta nel mondo: la pizza.